BIG : THE SCHOOL CAFE'S BARISTA

จำนวนร้านที่ขายฟาร์มสุข ไอศกรีม ซึ่งมีอยู่ไม่กี่ร้าน มีอยู่ร้านหนึ่งแถว ม.เกษตรฯ ที่ผมอยากแนะนำให้คุณรู้จัก...
หากจะทำความรู้จักร้านกาแฟร้านเล็กๆ นี้อย่างลึกซึ้ง ผมว่าเราควรไปทำความรู้จักกับ คุณ 'BIG' ชายหนุ่มผิวคล้ำ ยิ้มเก่งคนนี้ คุณ BIG เป็นหุ้นส่วนและเป็นกำลังสำคัญของร้าน หลายครั้งที่ผมไปร้านนี้แล้วไม่พบคุณบิ๊ก ผมมักรู้สึกว่าเหมือนเดินทางไปไม่ถึง เหมือนมันขาดพลังงานอะไรไปสักอย่าง นี่ไม่ได้หมายความว่าร้านนี้กาแฟไม่อร่อยนะครับ ผมอยากให้คุณลองอ่านเรื่องราวต่อไปนี้ แล้วจะพบว่า มันทำให้กาแฟที่นี่อร่อยขึ้นอย่างน่าประหลาด และทำไมผมจึงรู้สึกว่ามีอะไรบางอย่างขาดหายไป..
"ผมอยากมีความสุขกับการทำงานทุกวัน ก็ไปเจอว่าเราชอบกาแฟ เลยซื้อเครื่องทำกาแฟเล็กๆ ตั้งไว้ที่บ้านลองทำกาแฟดื่มทุกวัน พอเวลาทำให้คนอื่นแล้วเขาบอกว่าชอบอร่อย ก็รู้สึกมีความสุขอยากจะทำ เลยคิดกับว่างั้นเราทำร้านกาแฟกัน แต่แค่คิดว่าทำร้านกาแฟมีตังก์แล้วก็เปิด มันง่ายไป เลยหาต่อว่าจุดมุ่งหมายในการเปิดร้านกาแฟของเราคืออะไร จุดประสงค์ของตัวร้านคืออะไร "เราก็เจอว่าสุดท้ายแล้วเราอยากพาให้กาแฟไทยมันโด่งดังไปในระดับโลก มันก็เลยกลายเป็นว่าร้านนี้ ถูกตั้งขึ้นมาเพื่อเป็นบันไดก้าวแรกๆ ของก้าวต่อๆ ไปสู่จุดหมาย
"ย้อนไปตอนที่ผมทำงานประจำเกี่ยวกับพวกชิ้นส่วนเครื่องบิน อยู่กับการติดต่อสื่อสารระหว่างประเทศ การควบคุมการผลิตให้เป็นไปตามแผนงานทุกๆ อย่าง ทำให้เกิดความเครียดตลอดเวลา ทุกๆ วัน ทำงานมากกว่า 13-14 ชม. มันก็ไม่มีความสุขในการใช้ชีวิตสักเท่าไร ถึงแม้มันจะแลกมาด้วยรายได้ที่ค่อนข้างสูง
"จึงเกิดคำถามว่า เราใช้พลังงานทำงานสร้างรายได้ให้ฝรั่งเป็นกอบเป็นกำในขณะที่คนบ้านเราไม่มีอะไรดีขึ้นเลยเพื่ออะไร มันใช่สิ่งที่เราอยากจะทำหรือเปล่า ไปคุยกับเพื่อนๆ ที่เป็นหุ้นส่วนร้าน ทุกคนเห็นว่า เราต้องทิ้งอะไรไว้ให้ประเทศชาติบ้าง ภาษาวัยรุ่น เราก็อยากเป็นตำนาน ให้คนไทยภูมิใจ พูดถึงในแง่ที่ดี
"ก็มาหาว่าจะทำอะไรได้บ้าง ส่วนตัวผมเองตอนสมัยที่ไปเรียนต่างประเทศ ได้ทำหน้าที่เป็นบาริสต้าบางส่วน ทำให้ได้เห็นความแตกต่างว่าต่างประเทศเขาไปถึงจุดไหนกันแล้ว ในขณะที่กาแฟเมืองไทยยังอยู่ที่จุดนี้อยู่ เราก็มองว่าเราก็มีแนวทางพัฒนาในแบบของเราที่ไม่ต้องวิ่งตามเขาก็ได้
"ค้นหาต่อไป ก็พบว่าประเทศที่ปลูกกาแฟได้ในโลกนี้มันมีไม่กี่ประเทศ ทั้งที่ไทยเราเป็นหนึ่งในนั้น แต่ความเป็นอยู่ของเกษตรกรคนปลูกกาแฟบ้านเรามันไม่ได้ดีเลย ทั้งที่ทำแทบตายแต่กลับถูกกดราคาไม่ต่างจากข้าว คนรวยคือพ่อค้าคนกลาง เราเห็นว่ามันไม่ยุติธรรม
"ส่วนในแง่ของรสชาติ เราเห็นว่ารสชาติกาแฟไทยมันยังไม่ได้ดีเท่ากับประเทศแม่ๆ อย่างเช่น เอธิโอเปีย โคลอมเบีย กัวเตมาลา.. เคนย่า อะไรพวกนี้ แต่มันมีแนวโน้มที่จะดีขึ้นได้ เราเห็นว่าถ้าเราลงมาทำ เราจะพัฒนาทั้งรายได้ของเกษตรกรและคุณภาพกาแฟไทยให้ดีขึ้น ซึ่งทั้ง 2 อย่างนี้เพียงพอที่จะตอบโจทย์การสร้างตำนานให้ตัวเองได้
"ก่อนตัดสินใจลาออกจากงานมาทำร้านกาแฟ ผมเคยเลือกที่จะลงลึกในสิ่งที่เรียนมา อยู่กับงานมา 6 ปีกว่าๆ แรกๆ ก็คิดว่าเราชอบนะ เรียนมาตามที่ถูกสังคมตีกรอบให้เรียนสิ่งที่ควรจะต้องเรียน ไม่ได้บอกว่าเรียนในสิ่งที่ชอบนะ
"หนุ่มๆ เรียนเก่งหน่อย ก็จะถูกบอกว่าไปเรียนวิศวะสิ นั่นคือสังคมบอกเรา เราไม่เคยบอกตัวเอง วัฒนธรรม คนรอบข้างบอกเราตลอด เรียนเก่ง ไปเรียนหมอดิ เอ้า เราก็เรียนไป จบมาก็ตามประเพณี ทำงานตามสิ่งที่เรียนมาสิ ตอบโจทย์ที่เขาบอกมา แต่มันไม่ได้ตอบตัวเราเอง เพราะลองทำแล้วก็พบว่าสิ่งที่เราเรียนมา ไม่ใช่สิ่งที่เราชอบ เอ้า! แล้วรู้ได้ไงว่าเราชอบกาแฟจริง... ผมบอกได้เลยว่า เราไม่มีทางรู้ได้ 100% ถ้าไม่ลงมือทำ!
"ช่วยปลายปีของการทำงาน คือช่วงปีที่ 6 จนเกือบแตะปีที่ 7 เป็นช่วงการทดลองไปอยู่กับกาแฟ ขึ้นไปอยู่บนดอยกับพี่ๆ ที่เขาปลูกกาแฟ จนผมมั่นใจว่ามันใช่! เราก็พร้อมที่จะอยู่กับมันไปยาวๆ น่าจะมีความสุขมากกว่าสิ่งที่เราทำอยู่ ก็ลาออกมาเลย
"ตอนลาออกผมทิ้งเอกสารทุกอย่างที่เกี่ยวกับตัวผมเองเลยนะ resume ใบปริญญา ใบเกรด แอพพลิเคชั่นที่เราไปอบรมมาผมทิ้งไปเลย เพราะถ้าเราไม่เชื่อว่าเราทำได้ มันก็จะไม่มีทางดีได้ เราต้องเชื่อก่อนว่าเราจะทำในสิ่งที่มันจะเปลี่ยนแปลงอะไรสักอย่าง อย่างน้อยก็เปลี่ยนแปลงตัวเอง อารมณ์เหมือนกับเลิกกับแฟนแล้วต้องลบเบอร์แฟนทิ้งน่ะครับ
"ถึงวันที่เราลำบาก คิดว่าตกไปอยู่ในจุดที่ต่ำที่สุด เรายิ่งต้องมีความเชื่อ! เชื่อว่าเราจะพัฒนาไปตามที่เราวางแผนได้! ต้องพร้อมจะรับกับสถานการณ์ที่มันต่ำสุด
"ความรู้สึกสร้างจากเป้าหมายชีวิต ความรู้สึกไม่เคยโกหกใคร เราต้องการความสุข มันเป็นทางเลือกง่ายๆ ที่คนมักจะเลือกยาก ผมอยากมีความสุข มันก็ย้อนกลับมาถามความรู้สึกตัวเองว่าสิ่งที่เลือกมันใช่หรือไม่ใช่อย่างไร ถ้าสิ่งที่เราทำมันมีความสุข มันก็ถือว่าใช่แล้ว
สาเหตุที่ตั้งที่นี่ว่า school cafe เพราะมันเป็นการเรียนรู้กับเพื่อนๆ 4 คน ถ้าผลสอบมันออกมาบอกว่ามันไม่ใช่สิ่งที่เราควรจะเรียนรู้ เราก็จะต้องเปลี่ยน ผลสอบคือการประเมินสิ่งที่ทำทั้งหมด นี่คือทิศทางในการทำธุรกิจของเรา เราจะมองว่าข้อผิดพลาดทุกอย่างเป็นประสบการณ์ เราพร้อมที่จะผิดครั้งแรก แต่พยายามจะไม่ผิดครั้งที่สอง
"ถ้าไม่มีการประเมินในสิ่งที่ทำ ก็จะไม่มีการพัฒนา คำว่าประเมินของผมมันไม่ใช่แค่รายได้ ประเมินความรู้สึกเราด้วยว่ามันยังใช่อยู่มั้ย ยังมีความท้าทายให้พัฒนาอยู่มั้ย รายได้ต้องมีแน่นอน มันเพิ่มขึ้น น้อยลง หรือคงที่ก็ว่าไป
"ที่ร้านเรามีนักศึกษามากกว่าคนทำงาน ซึ่งไม่ค่อยได้ดื่มกาแฟ แต่ความตั้งใจเราคือพัฒนากาแฟ มันก็ดูสวนทางกันระหว่างทิศทางรายได้ของร้านกับความตั้งใจที่ตั้งร้านเพื่อพากาแฟไปในระดับโลก ก็มานั่งถกกันในกลุ่มเพื่อนว่าเอาไงดี... ก็มาจบที่ว่างั้นเราเอารายได้ของร้านนำ เพราะต้องให้ความสำคัญกับลูกค้า แต่อีก 30% เราก็ให้กับความตั้งใจของเราคือกาแฟ ซึ่งผมรับผิดชอบมีหน้าที่ทำให้ส่วนนี้พัฒนาขึ้นเรื่อยๆ จนทุกวันนี้ยอดขายกาแฟกับยอดขายเครื่องดื่มมันเท่ากันแล้ว
"ลูกค้าในร้านหันมาดื่มกาแฟมากขึ้น ร้านเรานอกจากมีกาแฟธรรมดา ยังมีกาแฟพิเศษที่มีลักษณะเฉพาะ ทั้งรสชาติ เมล็ด ความสะอาด พอกาแฟพิเศษที่เราหามา ขายดีขึ้นเรื่อยๆ ทำให้เรายิ่งสามารถลงลึกในเรื่องกาแฟได้มากขึ้น สามารถซื้อเครื่องคั่วได้ ในระหว่างที่เราไปสู่เป้าหมาย เราอาจจะถอยตัวเองมานิดนึงก่อน แต่ไม่ได้หมายความว่าเราจะหยุด เพราะเรายังสามารถทำอะไรเล็กๆน้อยๆ ไปได้ก่อน
"ทุกวันนี้มันเป็นเรื่องของปลาเร็วกินปลาใหญ่ มันไม่ใช่แง่คิดของการทำธุรกิจ แต่มันเป็นทัศนคติ เราไม่ต้องทำอะไรที่มันใหญ่ๆ เคลื่อนที่ช้าๆ แต่เราคิดเล็กๆ เคลื่อนที่บ่อยๆ นั่นหมายความว่าเราต้องประเมินตัวเองอยู่ตลอด คิดที่จะพัฒนาตัวเองอยู่ตลอด มันเป็นทัศนคติของคนที่พร้อมจะปรับ เปลี่ยน ตัวเองอยู่ตลอดเวลา หากพบว่ามาทางที่ผิด
"วางแผนคร่าวๆ ทำตามแผน ประเมิน เปลี่ยน ประเมิน เปลี่ยน ประเมิน เปลี่ยน ไม่ใช่วางแผน 10 ปี แล้วไม่เปลี่ยนเลย ซึ่งมันไม่เหมาะกับโลกปัจจุบันที่ทุกอย่างมันเปลี่ยนไปตลอดแม้กระทั่งรสนิยมของลูกค้า
"เราไม่ควรมองตัวเราคนเดียว เราควรมององค์ประกอบทั้งหมด คิดให้กว้าง แอ็คชั่นให้เร็ว คิดหลายๆ ปัจจัย ทำทีละอย่าง แต่ทำให้เร็ว
"มันเริ่มต้นจากที่เราไม่มีเงินมากมาย และเราก็ไม่ต้องการจะมีเงินมากมายในตอนเริ่มต้นด้วย อยากรู้เรื่องการคั่วจ่ายเงิน 2 แสนไปเรียนอเมริกา กลับมาเก่งเลย จะทำงั้นก็ทำได้นะ แต่เราเลือกที่จะไม่ทำ ทำอย่างนั้นมัน speed เร็วกว่ากันไหม โอเคเร็วกว่า แต่มันก็ไม่ได้สร้างสไตล์ที่เป็นตัวตนเรา ถ้าเราไปเรียนเราก็จะวิ่งตามเขาทันที เราก็จะเชื่อว่าสิ่งที่เขาสอนมานั้นถูกต้อง
"ซึ่งผมเชื่อว่ากาแฟไม่มีคำว่าผิด ดีที่สุด อร่อยที่สุด ดังนั้นผมจึงเลือกที่จะเริ่มต้นด้วยตัวเอง แม้เฟคเตอร์มันจะเยอะหน่อย องค์ประกอบที่มันต้องคิดอาจหลายทิศทางหน่อย แต่ผมเชื่อว่าการวางแผนคร่าวๆ พอให้เรามีทิศทางไม่ต้องถึงกับร้อยเปอร์เซนต์ ซึ่งพอเรามีทิศทาง การไปสู่เป้าหมายมันก็ง่าย ไม่สะเปะสะปะ คำว่ามีทิศทางของผมคือ ถ้าเรารู้ว่ามีอันนี้เกิดขึ้น action ของเราควรจะต้องเปลี่ยนไปยังไง แต่ก็ต้องระวัง อย่าให้เยอะมากจนเกินไป
"เราไม่ได้เสียเงิน 2 แสนเพื่อแลกกับเวลา 2 ปีในการเรียนรู้ ทำให้เราเข้าใจทุกอย่างอย่างจริงจังในตลอดเวลา 2 ปี มันเหมือนกับเรียนในสิ่งที่ครูสอนแล้วไม่สนใจปฎิบัติอย่างจริงจังก็ไม่มีทางเข้าใจ ขณะที่เรายังไม่เรียนแต่เราปฎิบัติ ลองผิดลองถูก ทำให้มันเข้าใจในเชิงลึก การใช้เวลาในการเรียนรู้ก่อน ทำให้เรารู้จริงมากกว่าตำรา ถ้าเราแค่อ่าน เราก็จะเชื่อตามที่เขาบอก มันต้องมีการทดลองด้วยตัวเองด้วย อ๋อคั่วลึกเป็นยังงี้ คั่วเข้ม คั่วอ่อน คั่วไหม้ เป็นยังงี้ มันก็จะทำให้เราเข้าใจอย่างยั่งยืน ซึ่งมันตอบโจทย์ตัวผมเองว่า เราจะไม่พูดว่ากาแฟเราดี เพราะดีไม่ดีลูกค้าจะบอกเราเอง"